Når du træder ind i en verden af bagning og ønsker at udvikle dine evner i køkkenet, opdager du hurtigt, at det absolut vigtigste valg overhovedet er valget af mel. Mange opfatter mel som en helt neutral base, der blot skal bindes sammen med vand og gær, men sandheden er, at melens proteinindhold, formalingsgrad, udmaling procent og kornsort er 100 procent afgørende for brødets smag, hæveevne, skorpe og krumme. Hvis du bager et rustikt surdejsbrød med en lavprotein-mel, vil dejen falde fladt sammen i ovnen, mens en for fin meltype i et groft fuldkornsbrød mangler den dybe, nøddeagtige smag. Et velassorteret udvalg af kvalitets specifikt mel åbner døren til en verden af fantastiske gastronomiske oplevelser i dit eget køkken, hvor du kan skræddersy din dej præcist til det ønskede bageresultat.

Det handler om at forstå råvarens opbygning og lade melets naturlige egenskaber arbejde for dig under æltningen og bagningen.

Proteinindholdet og glutennetværkets magi

Når mel røres sammen med væske og æltes, danner proteinerne gliadin og glutenin det berømte glutennetværk. Det er dette elastiske netværk, der opfanger og fastholder de gasbobler, som gæren eller surdejen danner under hævningen, og som giver brødet sin struktur, saftighed og højde. Hvede med et højt proteinindhold – ofte over 12-14 procent – skaber et utroligt stærkt og strækbart glutennetværk, som er ideelt til luftige brød, italienske ciabatta og sprøde pizzaer med store lufthuller.

Specialiserede meltyper som den italienske Tipo 00 er malet ekstra fint, hvilket gør dejen usædvanligt smidig og nem at strække tyndt ud uden at den brister eller trækker sig sammen. Hvis du omvendt bager sprøde mørdeje, møre tærtebunde eller bløde sandkager, ønsker du et lavere proteinindhold, så bagværket bliver sprødt og mørt i stedet for sejt og elastisk.

Gamle kornsorter tilfører dyb smag og kompleksitet

I de senere år har der været en fantastisk og velfortjent genopdagelse af klassiske, nordiske kornsorter som ølandshvede, dinkel, emmer, enkorn og purpurhvede. Disse oprindelige kornsorter indeholder ofte en helt anden sammensætning af næringsstoffer og proteiner, men frem for alt byder de på en uforlignelig, intens smagsprofil med noter af nødder, smør, karamel og mild sødme.

Ved at blande en mindre procentdel af disse smagfulde meltyper i din almindelige hvededej kan du opnå et brød med en smuk, gylden kulør, en fantastisk aroma og en saftig krumme. Rugmel tilfører syre, dybde og langvarig mæthed, men da rug ikke danner et traditionelt glutennetværk, kræver det sin egen bageteknik og gerne en god, aktiv surdej for at opnå den rette balance og opbagning.

Opbevaring og friskhed sikrer den bedste bageevne

Mel er et levende naturprodukt, der indeholder naturally forekommende olier, mineraler og enzymer. Særligt fuldkornsmel, hvor hele kornet inklusive kim og klid er formalet, har en begrænset holdbarhed, da fedtsyrerne i kimen kan ilte og blive harske over tid, hvis melet står for varmt.

For at bevare melets fulde bageevne og friske smag bør det opbevares tørt, mørkt og køligt i lufttætte beholdere. Når du investerer i friskmalet kvalitetstøj fra specialiserede leverandører, mærker du hurtigt forskellen i køkkenet. Dejen optager væske betydeligt bedre, hæver mere ensartet og giver et færdigt brød med en fantastisk sprød skorpe og en saftighed, som almindeligt supermarkeds-mel sjældent kan matche.